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食・グルメ 2014.01.17(金)

あなたの知らない衝撃の「唐揚げ」分類を教えます


意外と知らない鶏の唐揚げのヒミツ

 ガブリ! とやれば、パリパリのコロモをかき分けジュワジュワ~っと肉汁がこぼれ落ち、僕らの口と舌を歓喜の渦へ……そんなこんなな、みんな大好きな料理「鶏の唐揚げ」!
 この唐揚げって、けっこう色々な種類があるってこと、皆さんお気づきでしょうか。意外と知らない、唐揚げのあれこれ分類についてお知らせします!

肉の部位

 とりあえずは肉ですね。
 鶏の唐揚げって言うくらいですから、少なくとも鶏肉を使っているということはみなさんご存知かと思います。
 さらには、「軟骨」だの「手羽先」だのとなると、そりゃ当然、鶏肉の部位のことだと分かるに決まっているのですが、これがこと「もも肉」「むね肉」となると、アレ? なんだっけそれ。聞いたことはあるけど、どっちがどうってわかんないなぁという人が多いのではないでしょうか。まずはその差についてお知らせしましょう。

●もも肉:とにかくジューシー。脂が強い。噛むと肉汁がジュワ~ってなる肉。比較的柔らかいけど、外食であまり柔らかすぎるもも肉は調味液が注入されているだなんて怖い話も存在する。

●むね肉:まるでササミ肉。タンパクで、脂が少ない。高温で加熱しすぎるとパッサパサ。肉の繊維が強め。スーパーでは一般的にもも肉の半分くらいの値段で買えるので節約派の味方。

コロモ

 次はコロモについてですが、例えばみなさん、同じ唐揚げでも惣菜屋やスーパーなんかで買いもとめたものは、カリカリっとするというよりはフワフワ&グニグニだったりしませんか?
 あれ、揚げてから時間がたったからふやけちゃって…というだけではないんですよ。そもそもの素材が違うんです。そう、唐揚げのコロモには、以下にあげるように、こんなにも豊かなバリエーションが存在するのです。

●片栗粉だけを使う:カリカリに仕上がる。白く粉を吹くのが特徴で、竜田揚げとも呼ばれる。

●小麦粉だけを使う:片栗粉に比べてしっとり。食欲を誘うキツネ色に仕上がる。湿気や油染みに弱く、完成後、時間経過と共にどんどんシナシナになる。

●片栗粉と小麦粉を混ぜて使う:一般的。上記2つの特徴を併せ持ったバランスの良い仕上がりに。

●小麦粉と玉子を使う:チキン南蛮に用いられる唐揚げはコレ。汁を吸いやすい。天ぷらと同じ作り方。

●片栗粉と玉子を使う:あまりやらないパターンらしい。

●片栗粉と小麦粉と玉子を使う:フワフワでボリューミー。「フリッター」といった風情。

 マメに料理をする人にとっては当然知っていてしかるべしな話なのでしょうが、部位や衣で食感のかわる唐揚げ。いろいろ試してみてはいかがでしょうか。

(文・編集部)

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